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Como fazer cerveja em altas temperaturas

Para a fermentação de uma cerveja de alta fermentação a temperatura ideal é entre 18° C e 22° C, e uma cerveja de trigo pode chegar até 24° C, mas na maioria dos estados do Brasil é difícil conseguir um ambiente que nos dê estas temperaturas, com a exceção é claro de cervejeiros que climatizam algum lugar, adaptam geladeiras ou balcões frigoríficos ou ainda podem contar com um porão onde geralmente as temperaturas oscilam tão devagar que a levedura nem percebe.

Porém para aqueles que não têm condições físicas, financeiras ou ainda nem querem fazer estas adaptações, temos um truque que poderá socorrer o cervejeiro caseiro, mesmo em temperatura acima dos 40° C. Você pode perder o medo de fazer sua cerveja no verão e poderá ter cerveja boa o ano inteiro.

A dica é simples, se não tenho como climatizar minha cerveja, eu coloco um termômetro junto do balde de fermentação, que pode ser destes caseiros para medir a temperatura ambiente.

  • Faça a fermentação utilizando a tabela abaixo (TABELA DE FERMENTAÇÃO).

Controle a temperatura ambiente, e veja a média de temperatura. Deixe o fermentador em um local onde você percebe que a oscilação de temperatura é menor.

O fermentador leva em torno de 10 a 12 horas, para absorver uma temperatura externa que muda bruscamente, então as pequenas baixas temperaturas da noite, comparadas com as altas temperaturas no dia, serão pouco percebidas pela levedura.

  • Após terminado a fermentação, leve o balde para a geladeira e deixe descansar os dias, conforme a tabela.

Para este processo, a temperatura da geladeira não tem tanta importância, visto que só serve aqui para ajudar a baixar a temperatura do tanque, que vai absorvendo frio aos poucos.

As geladeiras domésticas, normalmente estão a uma temperatura entre 6° C a 8° C, o que nos garante uma boa decantação de leveduras, mas a temperatura poderá estar até 1° C. Tenha somente o cuidado de não baixar de 0° C.

  • Retire da geladeira, faça o priming, engarrafe, e deixe em temperatura ambiente por sete dias.

As garrafas devem ficar em temperatura ambiente para formação de gás, e terminar sua maturação.

Durante os 2 primeiros dias de engarrafado, você poderá mexer no lote de garrafas, virando cada garrafa, suavemente, umas três vezes de cabeça para baixo. Assim, você ativa a levedura forçando a criação do gás.

Depois sua cerveja estará pronta para ser consumida.

TABELA DE FERMENTAÇÃO CERVEJA ALE

TEMPERATURA
AMBIENTE
DIAS DE
FERMENTAÇÃO
DIAS NA
GELADEIRA
DIAS NA
GARRAFA
De 18° C
até 26° C
Fermentar
por 7 dias em
temperatura
ambiente.
Leve o balde
para a
geladeira
por mais
7 dias.
Após engarrafar,
deixe as garrafas
em temperatura
ambiente por
7 dias.
 
De 26° C
até 35° C
Fermentar
por 5 dias em
temperatura
ambiente.
Leve o balde
para a
geladeira
por mais
9 dias.
Após engarrafar,
deixe as garrafas
em temperatura
ambiente por
7 dias.
 
Acima de 36° C Fermentar
por 4 dia em
temperatura
ambiente.
Leve o balde
para a
geladeira
por mais
10 dias.
Após engarrafar,
deixe as garrafas
em temperaturaambiente por
7 dias.

*Imprima a TABELA ou consulte pelo celular, > clique aqui < para o Download (arquivo em PDF).

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

  1. Quanto mais alta a temperatura, mais rápido será a fermentação, por isso precisamos diminuir os dias de fermentação, à medida que vai aumentando a temperatura ambiente.
  2. A fermentação vai ser rápida e leva em torno de 24 horas até 72 horas, depois que colocamos a levedura no balde. O restante do tempo, serve para decantação das leveduras.
  3. O balde pode ir para a geladeira, sem precisar transferir a cerveja de um balde para o outro. A levedura em excesso vai se decantar deixando a cerveja mais límpida, mais cristalina, e com menos resíduos na garrafa ao fazer o priming.
  4. A temperatura da geladeira poderá ser normal, pois normalmente estará 0° C e 8° C, onde teremos um excelente ambiente para maturação da cerveja a frio.
  5. Se você precisar manter o balde na geladeira por mais tempo, não tem problema algum. O balde poderá ser mantido até três semanas de geladeira, com levedura, sem interferir na qualidade da cerveja.
  6. Após engarrafado, as garrafas deverão ficar em temperatura ambiente para formação do gás.

Cléber Moisés da Silva

Cléber Moisés da Silva

Estuda cerveja há 33 anos (desde 1986), formado em Sommelier de Cervejas pelo ICB - São Paulo e Instituto de Catas de Cervezas de Buenos Aires - Argentina. O propósito da Maltessencia está em atender o cervejeiro caseiro, exclusivamente com os Kits de Cerveja Caseira a partir de Extrato de Malte. Além das minhas tradicionais receitas de extrato de malte para ser lupulado em casa, temos também receitas com o extrato de malte já lupulado, visando facilitar ainda mais a vida do caseiro. Estarei trabalhando para divulgar novas receitas e maneiras facilitadas de processar sua cerveja em casa, pois meu intuito é que qualquer pessoa por menor conhecimento que tenha, pouco espaço ou poucos recursos possa fazer sua cerveja e compartilhar esse prazer com sua família e amigos!

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